Jaki sos do grilla wybrać?

 

Sosy do grilla możemy podzielić wg. Miejsca ich pochodzenia, zastosowania - rodzaj mięsa z którym będą się komponować, lub zastosowania - sposób użycia (jako dip, do bastowania, czy wymieszania z szarpanym mięsem.

Kansas City Red

To jest właśnie najbardziej popularny sos bbq na świecie. Na bazie keczupu, lub pomidorów, słodki, często za sprawą melasy lub brązowego cukru, gęsty, czasami podwędzony. Był taki żart - co to jest sos bbq? Po prostu weź keczup, dodaj dużo cukru i masz go. Jak jemy najbardziej masowe brandy bbq to tak właśnie to smakuje. Jednak gdy dobrze poszukamy craftowych sosów typu Kansas, często produkowanych przez drużyny biorące udział w zawodach KCBS (Kansas City BBQ Contest), to już inna para butów do bbq.

Idealnym przykładem takiego sosu będzie KC od Meathead

https://grillbastards.pl/pl_PL/p/Meathead-KC-BBQ-Sauce/233

South Carolina Mustard Sauce

Słodki, musztardowy. Trochę przypomina modne kilkanaście lat temu, podawane najczęściej do kurczaka, sosy miodowo-musztardowe. 

Skąd akurat w Południowej Karolinie taki sos? To naturalne w USA, że takie naleciałości pochodzą od imigrantów i tak jest w tym przypadku - chodzi o przybyszy z Niemiec, którzy nie mogli rozstać się z musztardą - swoim ulubionym sosem dodawanym do wieprzowiny. Ten sos często działa lepiej niż wędzony sos Kansas.

Jeżeli jesteście ciekawi jego smaku koniecznie sprawdźcie Blues Hog BBQ Honey Mustard, Saus.Guru Honey Mustard lub SuckleBusters Sweet Spicy Mustard.

https://grillbastards.pl/pl_PL/p/SuckleBusters-Sweet-Spicy-Mustard/172

East Carolina Mop Sauce

Octowy, rzadki sos, a właściwie mop, czyli… tak, to jest mikstura, której raczej nie stawiamy na stole jako dodatek. To jest coś co domowy pitmaster wleje do „psiukacza”, żeby psiukać swoje długo wędzone żeberka baby back, a profesjonalista serwujący po 200 prosiaków dziennie, smaruje je codziennie tym sosem używając wiadra… i mopa właśnie. Ten kwaśny sos doskonale orzeźwia smak tłustego, wędzonego mięsa. To połączenie paradoksalnie tworzy cudną harmonię smakową. Dlatego między innymi jest to doskonały dodatek do pulled porka - po poszarpaniu wieprza na włókna, dodaje się ten sos z dużą ilością ostrego i jest po prostu bajka. Chociaż on naprawdę dyskusyjnie smakuje prosto z butelki, robi cuda dodany do mięsa, a w trakcie wędzenia też powoduje, że tzw „bark” czyli kolor odymionego produktu, jest naprawdę ciemny, wręcz wpadający w czerń. W oryginale to był po prostu ocet z chili i pieprzem i gwarantuję Wam, że w wielu miejscach Karoliny to jest wciąż obowiązujący przepis. Jednakże z moich poszukiwań wynika, że kwasu pitmasterzy szukają w różnych rodzajach octu i cytrusów, a ostrości w bardzo wielu paprykach i sosach - od Azji po Amerykę Południową. 

Tennessee/Memphis bbq sauce

Memphis jest portowym miastem na rzece Mississippi, dlatego właśnie tam bardzo dużo widać w bbq przypraw i egzotycznych dodatków, które bardzo długo nie były dostępne w pozostałej części USA. To właśnie tutaj jako pierwsze pojawiły się dodatki do sosów typu papryka, albo słodka melasa. Tutaj chyba najbardziej ceni się sosy które są słodkie, ale do mopowania mięsa też używa się octowych sosów. Trochę inaczej sprawa wygląda w stanie Tennessee poza Memphis - tutaj popularne jest wędzenie całych prosiaków aż do stanu pulled pork i wykańczanie mięsa octowo-pieprzowym sosem.

https://grillbastards.pl/pl_PL/p/Blues-Hog-Tennessee-Red/88

Texas Mop Sauce

Czyli kolejny płyn do mycia pieczonego mięsa mopem - tym razem z Texasu i tym razem raczej do wołowiny. W Teksasie to mięso rządzi i właśnie dlatego słodkie sosy jeszcze niedawno były tam rzadkością. Żaden starej daty Teksańczyk nie pozwoli na zbrukanie mostka wołowego słodkim sosem typu Kansas. Klasyczna metoda teksańska przygotowania tego kawałka to sól, pieprz i dym, więc mówią tam, że taki sos jest krowie potrzebny jak wilki. 

Alabama White Sauce

Wymyślony w 1925 roku do kurczaka w Big Bob Gibson w Bar-B-Q w północnej Alabamie, majonezowy sos, który zawojował całe stany. Ma dziś bardzo dużo wariantów. Jednak w większości z nich występuje z chrzanem i pieprzem cayenne. Jest biały i NIE jest słodki. Jest klasykiem do kurczaka, ale coś Wam powiem - spróbujcie go do burgera z dodatkiem grillowanego boczku, jabłka i cebuli! Ja go uwielbiam, ale uważajcie na jedną rzecz - większość przepisów każe dodawać ocet. Mi w tym sosie to nie pasuje. Mam podejrzenie, że może być to kwestia naszego chrzanu, który właściwie jest na dzień dobry „sosem chrzanowym” z dodatkiem octu. My nie musimy już go dodawać do Alabamy - takie jest moje zdanie.

Kentucky Black Sauce

W zachodnim Kentucky, gdzie w XIX wieku owce były istotną rzeczą, pitmasterzy wciąż bastują grillowane jagniaki i barany mieszanką octu i sosu Worcestershire. 

Słodki sos do tego mięsa w ogóle nie pasuje. Ten rzadki, cierpki sos doskonale podkręca bogaty smak jagnięcego baraniny, który jest o wiele bardziej złożony i nieoczywisty niż np wołowina czy kurczak. Używany do bastowania, ale również jako sos do wykańczania dania. 

Koreański sos bbq

Koreańskie bbq to temat na oddzielną książkę. Może powstawać na bazie pasty gochujang, z tak nieoczywistym dodatkiem, jakim jest sprite!

Salsa

Czyli po prostu „sos” po hiszpańsku. W Meksyku salsą jest zarówno keczup, jak i posiekane pomidory z cebulą, czosnkiem, chili, kolendrą i limonką - coś co ja jeszcze kilkanaście lat temu bardziej nazwałbym sałatką, a nie sosem. Tam jest to zupełnie podstawowy dodatek do mięsa pod każdą postacią - czy to podanego w małym tacosie, czy na talerzu z ryżem - musi być odrobina, świeżej, aromatycznej, kwaśnej salsy!

https://grillbastards.pl/pl_PL/p/Madame-Jeanette-Queen-of-Peppers-Curacao-Original/103

Mole Poblano

Jest taki kultowy meksykański sos do mięsa - mole. Jest to kolejny sos na który właściwie nie ma przepisu. Czasami gdy znajduję przepisy na mole - nie mogę wyjść z podziwu ile i jak odpałowych składników się w nich znajduje! Przewija się kakao (czekolada), jakieś orzechy, często pieczywo, albo tacos, pomidory i oczywiście dużo ostrej papryki.

Chimichurri

Absolutnie kultowym sosem do asado (czyli grilla) w Argentynie jest chimichurri. Jaki jest przepis na chimichurri? Nie ma przepisu na chimichurri - trzeba tylko posiekać zioła (najczęściej jest to natka), albo warzywa (cebula, czosnek, ale czasem w chimichurri znajdziecie paprykę, cukinię i inne), koniecznie chili i wymieszać z oliwą i sporą ilością octu albo limonki. Ten sos przede wszystkim musi być kwaśny. Może nie smakować jedzony łyżką, ale dodany do mięsa powoduje, że wytrawny smak i umami wchodzą na zupełnie inny poziom.

Sosy majonezowe

Jeżeli ketchup z musztardą to król i królowa grillowych stołów, to majonez jest zdecydowanie pierwszym łowczym dworu, albo jakimś klucznikiem. Też powinien być na grillowym party! Belgowie kochają frytki z majonezem, ale tak samo dodają go do kiełbas z grilla, a nawet do steków.

Sos Holenderski

Absolutny klasyk kuchni francuskiej, ale też wdarł się do stekowni na całym świecie i obok chimichurri, czy sosu pieprzowego, jest też bardzo popularnym dodatkiem właśnie do wołowiny. 

Kiedyś uchodził za dowód absolutnego mistrzostwa i kunsztu kucharskiego - wyobrażam sobie, że 100 czy 200 lat temu naprawdę trzeba było mieć skilla, żeby zrobić sos z jajek i tak sterować temperaturą, żeby nie skończyło się to jajecznicą. Dziś, jak już faktycznie rozumiemy, co się dzieje z jajkiem w 30, 50 czy 100 stopniach, wystarczy kontrola temperatury - bardzo delikatne podgrzewanie sosu i wyjdzie za każdym razem! Jedna rzecz - „holendra” nie robimy na później. Ten sos musi od razu wylądować na stole, więc zostawcie sobie tę czynność na czas odpoczywania steków - goście będą zachwyceni! Ten sos ma wiele wariantów, myślę że np sos Bearnaise jest dziś bardziej popularny w świecie kuchni klasycznej - to po prostu holender z dodatkiem estragonu, a np Paluaise to taki sam sos ale z miętą. 

Sosy jogurtowe/śmietanowe 

Dodawanie kwaśnych sosów do mięsa sprawdza się na całym świecie, ale w wielu krajach przyjęło się stosowanie produktów mlecznych - najczęściej jogurtu, albo śmietany. Można po prostu chlusnąć łyżkę śmietany jak to się robi w Meksyku, albo przygotować prosty sos jogurtowy (poniżej kilka propozycji), albo trzasnąć greckie Tzatziki, czyli dobrze „przegryziony” jogurt z ogórkami. 

Sos Pieprzowy

Kolejny absolutny klasyk stekowy. Pochodzi w prostej linii z kuchni francuskiej - steak au poivre - to sposób podawania wołowiny gotowanej w patelni razem z gęstym, maślanym sosem pieprzowym. Wersja, którą możemy spotkać w steakhousach całego świata, to sos, który podajemy osobno.